6.5. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции на предприятиях по выпуску пивоваренной продукции и безалкогольных напитков

Организационно пивоваренные предприятия и предприятия, выпускающие безалкогольные напитки, могут обладать статусом юридического лица, составлять самостоятельный бухгалтерский баланс и иметь расчетный и иные счета в учреждениях банка. Кроме того, они могут быть и обособленными структурными подразделениями в составе других организаций и производств.

По степени специализации эти предприятия либо специализируются на выпуске только одного вида продукции (например, только пива или только безалкогольных напитков), либо представляют собой универсальные производства, выпускающие пиво и безалкогольные напитки одновременно.

Технологически пивоваренные предприятия относятся к обрабатывающим отраслям производства. Производство пива и безалкогольных напитков характеризуется, как правило,

215

однородностью структуры технологического процесса. Оно состоит из нескольких фаз и переделов, в которых сырье и основные материалы превращаются в готовый продукт.

Технологический процесс производства пива включает в себя следующие фазы: получение солода из ячменя; приготовление пивного сусла; брожение, выдержка (дображивание) пива; осветление; разлив; пастеризация; хранение.

Технологический процесс производства безалкогольных напитков состоит из следующих основных этапов: обработка воды; приготовление сахарного сиропа и колера; приготовление порошкообразных смесей (настоев, экстрактов, композиций); приготовление квасного сусла, его брожение; купажирование; газирование; разлив; хранение.

Процесс выработки пиво-безалкогольной продукции может быть организован в рамках следующих производственных цехов и участков:

• солодовенный - производство солода;
• варочный - производство пивного сусла и безалкогольных напитков;
• бродильный - сбраживание сусла, получение зеленого пива;
• лагерный - выдержка (созревание), получение лагерного пива и его осветление (фильтрация);
• разливочный - разлив в бутылки, банки, бочки, обработка тары и сдача готовой продукции на склад.

На крупных предприятиях каждая производственная структура организационно оформляется в производственный цех. На средних предприятиях отдельные участки могут функционировать в рамках одного производственного цеха (например, пивоваренный цех с отделениями - варочный, бродильный, лагерный). На мелких же предприятиях все производственные операции совершаются в рамках одного производственного цеха (например, цех безалкогольных напитков с отделениями - варочный, разливочный).

216

Независимо от принятой производственной структуры на всех предприятиях должны быть лаборатории, осуществляющие химико-технический и микробиологический контроль за продукцией.

На пивоваренных производствах необходимо учитывать незавершенное производство. Технологический процесс производства безалкогольных напитков длится до двух дней, а пива - от 20 до 110 дней. Поэтому надо правильно распределить затраты между незавершенным производством и готовыми изделиями.

Планирование и учет затрат на предприятиях пиво-безалкогольной промышленности, применительно к типовой производственной структуре, соответствует условиям применения попередельного метода. При этом в учете могут быть использованы полуфабрикатный или бесполуфабрикатный варианты этого метода.

Себестоимость пива и безалкогольных напитков включает в себя следующие статьи затрат:

1. Сырье, основные материалы и покупные полуфабрикаты.
2. Полуфабрикаты собственного производства.
3. Возвратные отходы (вычитаются).
4. Тара, вспомогательные и упаковочные материалы.
5. Топливо и энергия на технологические цели.
6. Холод на технологические цели.
7. Расходы на оплату труда производственных рабочих.
8. Отчисления на социальные нужды.
9. Расходы на научные исследования и опытно-конструкторские разработки.
10. Расходы по эксплуатации производственных машин и оборудования.
11. Общепроизводственные (цеховые) расходы.
12. Прочие производственные расходы.
13. Итого цеховая производственная себестоимость.
14. Общехозяйственные расходы.

217

15. Итого общезаводская производственная себестоимость.
16. Расходы на продажу.
17. Всего полная себестоимость.

В статью "Сырье, основные материалы и покупные полуфабрикаты" включаются затраты на сырье, основные материалы и стоимость покупных полуфабрикатов, израсходованных на выработку продукции.

Сырье и основные материалы входят в состав выпускаемой продукции в качестве ее основы или необходимых компонентов.

К сырью и основным материалам в пивоварении относятся: ячмень, солод, несоложенные материалы (до 40% вместо солода, чаще всего кукурузная или ячменная мука и крупка, рисовая сечка), хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода и др.

Солод является основным сырьем при производстве пива и кваса. Он может быть приобретен в готовом виде от поставщиков либо произведен на самом предприятии. В пивоварении применяется солод из ячменя, а при производстве кваса используется в основном ржаной, так называемый красный солод.

Процесс производства солода длится до 30 дней. Главным показателем его качества является экстрактивность, обозначающая суммарное количество сухих веществ (в %), переходящих в раствор при обработке измельченного зерна ферментами солода.

Приготовление солода происходит в солодовенном цехе (отделении) и состоит из следующих стадий: очистка и транспортировка ячменя, замачивание и проращивание зерна, сушка, отделение ростков и созревание солода.

Для производства солода может быть использован очищенный или неочищенный ячмень. Норма расхода очищенного ячменя на 1 т солода определяется по формуле:

C_o =

1000 × (100 - a) × 100

B × (100 - δ)

,

218

• где а - влажность готового солода, %;
• δ - влажность расходуемого ячменя,%;
• В - плановый выход солода в пересчете на сухое вещество, %.

Пример. Влажность готового солода - 4%, влажность очищенного ячменя - 14%, выход солода в пересчете на сухое вещество - 88%. В солодовенном цехе на производство 3500 кг солода израсходовано очищенного пивоваренного ячменя 4500 кг.

В этом случае норма расхода очищенного ячменя составит:

C_o =

3600 × (100 - 4) × 100

88 × (100 - 14)

= 4439,7.

Расчет нормы расхода неочищенного ячменя на производство 1 т солода производят по формуле:

C_н =

Co × 100

100 - q

,

где q - содержание отходов при сортировании ячменя, %.

Норма расхода неочищенного ячменя на производство 3500 кг солода при 10%-м содержании отходов составит:

C_н =

4439,7 × 100

100 - 10

= 4933 кг.

В солодовенном цехе мастером (технологом) ведется журнал оперативного учета производства солода. В нем отражаются данные о движении замоченного сырья в производстве, выходе солода и полученных отходах (сплав, ростки). Данные о выходе солода должны соответствовать количеству солода, переданного в варочный цех и реализованного другим организациям.

Ежемесячно начальник солодовенного цеха составляет производственный отчет, в котором отражается движение

219

сырья, материалов, тары, отходов и выход готового солода. Основанием для составления отчета служат первичные документы и журнал оперативного учета производства солода.

Произведенный солод передается в варочный цех, где он используется для производства пивного сусла.

В варочном цехе (отделении) мастером (технологом) ведется журнал оперативного учета, в котором фиксируются все производственные стадии и показатели выхода пивного сусла. Данные журнала, служат основанием для составления производственного отчета в целом по варочному цеху.

Приготовленное сусло подлежит обязательному сбраживанию. Процесс сбраживания пивного, сусла осуществляется в две стадии в двух отдельных помещениях и при разных условиях и режимах. Первая стадия - главное брожение - ведется в бродильном цехе (отделении) и заканчивается получением из пивного сусла и дрожжей зеленого пива. Вторая стадия - дображивание - осуществляется в лагерном цехе (отделении). Здесь освобожденное от дрожжей зеленое пиво насыщается углекислым газом (СО₂), созревает, фильтруется и превращается в готовый продукт.

Процессы сбраживания пивного сусла по каждому цеху (отделению) фиксируются мастерами (технологами) в журналах оперативного учета, данные которых затем используются начальниками цехов при составлении производственных отчетов.

Отфильтрованное и полностью готовое пиво перекачивается в цех разлива.

Норма расхода зернопродуктов на 1 дал пива при плановой экстрактивности рассчитывается по формуле:

M =

П × Д × 100 × 0,96 × 100

(Эп - Эр) × (100 - п)

,

где П - концентрация сусла по стандарту в зависимости от вида и сорта пива (11 или 12%);

220

• Д - относительная плотность сусла, т.е. удельный вес (1,04423%);
• 0,96 - коэффициент на сжатие сусла, расширение котла, вытекание сусла и хмеля и на свернувшиеся белки;
• Э_п - плановая средневзвешенная экстрактивность зернопродуктов в пересчете на воздушно-сухое вещество,%;
• Э_р - норматив потерь экстракта в варочном цехе, в % к затерному сырью;
• п - планируемые общие потери пива, %.

Для сравнения фактического расхода сырья с нормой его расхода на 1 дал пива производят перерасчет расхода сырья с фактической экстрактивности на плановую по формуле:

М_п =

Мф × Эф

Эп

,

• где М_п и М_ф - расход сырья на 1 дал пива при плановой и фактической экстрактивности (кг), соответственно;
• Э_п и Э_ф - плановая и фактическая экстрактивность сырья в пересчете на воздушно-сухое вещество (%), соответственно.

Общий выход пива (%) по предприятию рассчитывают по формуле:

П =

В × Б × Л × Р × 100

100 × 100 × 100 × 100

,

• где В - выход продукции в варочном цехе;
• Б - выход продукции в бродильном цехе;
• Л - выход продукции в лагерном цехе;
• Р - выход продукции в цехе розлива.

При применении этой формулы во внимание берутся планируемые потери по каждой стадии производства. Однако норматив общих потерь может измениться в зависимости от того, сколько планируется разлить пива в банки, бутылки и бочки.

Производство безалкогольной продукции осуществляется в цехах безалкогольных напитков. Сырьем и основными

221

материалами, входящими в готовый продукт вещественно, для производства безалкогольных напитков, являются: вода, сахар, плоды, ягоды, пищевые кислоты, экстракты, консерванты, солод, пряности, углекислота и др.

Нормы расхода сырья на производство 100 дал (1 дал -10 л) готового напитка рассчитывают с учетом содержания сухих веществ в сырье, содержания сырья в готовом напитке, прироста сухих веществ за счет инверсии сахарозы и фактических потерь сухих веществ при производстве напитка.

Например, расчет нормы сахара на производство 100 дал напитка производят по формуле:

а) в пересчете на сухие вещества:

С_н =

Ср × 100

100 - п

,

• где С_р - содержание сухих веществ в 100 дал напитка, кг;
• п - общие фактические потери сухих веществ,%;

б) с учетом влажности сахара:

С_нв =

Сн × 100

100 - в

,

где в - влажность сахара, %.

В каждом цехе все операции, связанные с выпуском безалкогольных напитков, фиксируются мастерами (технологами) в журналах оперативного учета. Данные этих журналов вместе с первичными документами используются при составлении производственного отчета начальниками цехов.

Сырье и основные материалы списываются на себестоимость пивоваренной и безалкогольной продукции по прямому признаку, с учетом их качественных показателей (содержание сухих веществ, экстрактивность и т.д.), которые указываются в документах на основе аналитических данных лабораторий. При невозможности списания затрат

222

сырья и основных материалов по прямому признаку они распределяются между видами продукции пропорционально плановым нормам, пересчитанным на фактический выпуск.

Статью "Полуфабрикаты собственного производства" применяют те предприятия, которые выпускаемые полуфабрикаты используют не только для производства пива и безалкогольных напитков, но и реализуют потребителям. В этом случае по каждому производимому полуфабрикату составляют отдельную калькуляцию себестоимости.

К полуфабрикатам собственного производства на предприятиях пиво-безалкогольной промышленности относят солод, сиропы, концентраты и др. В себестоимость готовых изделий их стоимость включают прямым путем согласно плановым нормам, пересчитанным на фактический выпуск продукции.

В калькуляциях готовых изделий стоимость полуфабрикатов отражается комплексной статьей.

В статью "Возвратные отходы (вычитаются)" включается стоимость возвратных отходов. К возвратным отходам относятся: отходы при сортировке и замочке зерна, солодовые ростки, жидкие дрожжи, пивная дробина, углекислота, пивные дрожжи, семечки плодов и ягод, кожура цитрусовых фруктов и др.

Стоимость отходов, которые могут быть реализованы на сторону (солодовые ростки, пивная дробина и т.д.), исключается из затрат на производство по цене возможной их реализации, а углекислота и пивные дрожжи, используемые для внутрипроизводственных нужд, - следующим образом:

• углекислота - исходя из затрат по обслуживанию установки по ее улавливанию в процессе производства;
• пивные дрожжи - в размере 50% стоимости дрожжей, отпущенных в производство.

По статье "Тара, вспомогательные и упаковочные материалы" отражается стоимость материалов, используемых для придания готовым изделиям определенных потребительных

223

свойств. К ним относятся: фильтрмассы, пробки, этикетки, крышки и др.

На эту же статью относят стоимость боя бутылок и банок в производстве в пределах норм естественной убыли.

По этой статье учитывают также стоимость тары и тарных материалов (жестяные и пластмассовые банки и бутылки, картонные коробки и др.) в случаях, когда их стоимость включена в отпускную цену продукции и не возмещается покупателями.

Стоимость стеклянной тары возмещается покупателями, как правило, сверх отпускных цен на реализованные им изделия.

Тара, упаковочные и вспомогательные материалы используются при разливе продукции в банки, бутылки и бочки и их оформлении. Расход этих материалов начальник цеха разлива отражает в производственном отчете. При составлении отчета он использует, кроме того, первичные документы и журналы оперативного учета розлива, которые ведутся по всем видам и наименованиям выпускаемых изделий.

Расходы по таре, вспомогательным и упаковочным материалам между видами изделий распределяются прямым путем. Затраты, отнесение которых непосредственно на себестоимость отдельных видов продукции затруднено, включаются в себестоимость продукции пропорционально плановым нормам их расхода.

Порядок учета затрат по остальным калькуляционным статьям, в основном, соответствует тем принципам, которые характерны для других производств пищевой промышленности. Выделение же особой статьи "Холод на технологические цели" обусловлено значительным удельным весом холода в составе энергетических затрат.

Между изделиями расход холода распределяется пропорционально коэффициентам, исчисленным исходя из продолжительности технологического процесса выработки каждого сорта и вида изделий.

224

В пиво-безалкогольной промышленности незавершенное производство имеет место:

• в солодовом производстве - ячмень в замочных чанах, на токах, в ящиках, зеленый солод в овинах;
• в пивоваренном производстве - в варочном цехе - горячее сусло; в бродильном цехе - зеленое пиво; в лагерном цехе - лагерное пиво;
• в производстве безалкогольных напитков - хлебный квас в бродильных чанах; в производстве соков и настоев - соки в период брожения и осветления и настойки в процессе насыщения спиртом.

Остатки незавершенного производства инвентаризуются на всех стадиях производства ежемесячно на 1-е число.

Остатки незавершенного солода оцениваются по стоимости замоченного зерна. В производстве пива незавершенное производство оценивается по плановой стоимости израсходованных на него сырья и материалов с добавлением плановых затрат на обработку по соответствующим стадиям производства. В производстве безалкогольных напитков остатков незавершенного производства, как правило, не должно быть, поскольку технологический процесс их изготовления непродолжителен. Если они все же есть, то их можно оценить по стоимости израсходованных материальных ресурсов.

Периодически, в зависимости от потребностей управления, на предприятиях, выпускающих пивоваренную и безалкогольную продукцию, составляют фактические (отчетные) калькуляции себестоимости полуфабрикатов и готовых изделий. Источником информации для их составления являются данные учета затрат на производство изделий и коммерческих расходов. Эти калькуляции используются для контроля за выполнением плана по себестоимости как отдельных видов, так и всей товарной продукции.

Калькуляционной единицей для пива и безалкогольных напитков каждого вида и сорта является дал, для солода - 1т.

225