Консервы - это пищевые продукты, подвергнутые термической, химической или другой обработке. Благодаря консервированию предотвращается порча пищевых продуктов при хранении и ликвидируется сезонность в их употреблении.
На отечественных предприятиях вырабатывают широкий ассортимент консервных изделий: плодоовощные, мясные, рыбные и др.
На построение производственного учета существенное влияние оказывают организационно-правовые формы кондитерских предприятий, их специализация, технология и организация производственного процесса, объем и ассортимент
199
выпускаемой продукции, сезонный характер производства, структура управления и другие факторы.
Организационно консервные предприятия могут функционировать в виде самостоятельных юридических лиц либо входить в состав других организаций и производств в качестве обособленного структурного подразделения.
По степени специализации консервные предприятия могут быть специализированными и универсальными. На специализированных предприятиях выпускают только одну группу консервных изделий. Ассортимент же универсальных предприятий включает широкий круг консервной продукции (плодоовощные, мясные, рыбные и т.д.).
По характеру технологического процесса консервные предприятия относятся к обрабатывающим отраслям производства. Технологический процесс зависит от способа переработки исходного сырья и материалов: простейшая переработка или консервирование.
В процессе простейшей переработки сырье и материалы подвергаются сушке, солению, квашению, копчению и т.п. Учет такой продукции ведется, как правило, в тоннах.
В процессе консервирования создаются готовые к употреблению пищевые продукты, которые расфасовываются в стеклянную и жестяную тару различной емкости. Учет такой продукции осуществляется в количестве физических банок и тысячах условных банок (туб).
В наиболее общем виде технологический процесс производства консервов включает следующие взаимосвязанные операции: предварительная и тепловая обработка сырья и основных материалов, подготовка тары; порционирование и расфасовка продукции в тару; укупорка, стерилизация и охлаждение; обработка консервов.
Процесс обработки консервов (оклеивание этикетками, укладка в коробки и ящики) связан с подготовкой продукции к реализации. Эти операции могут производиться либо в производственном цехе после остывания продукции, либо на складе готовой продукции. В первом случае эти затраты включаются в производственную себестоимость изделий, а
200
во втором - в полную, как элемент коммерческих расходов.
Технологический процесс производства консервных изделий соответствует условиям применения попередельного (попроцессного) метода учета затрат и калькулирования себестоимости продукции, где в качестве переделов выступают производственные цехи и участки. В зависимости от вида консервной продукции и принятой схемы технологического процесса на предприятиях могут применяться полуфабрикатный и бесполуфабрикатный варианты попередельного метода.
В зависимости от производственной мощности консервные предприятия подразделяются на мелкие и крупные. На мелких предприятиях все технологические операции производятся, как правило, в рамках одного производственного цеха. В них обязанности кладовщика по сырью и материалам, готовой продукции и заведующего производством выполняет, как правило, один человек - заведующий консервным цехом. Он составляет отчет, в котором отражается движение сырья и материалов, их производственное потребление и движение готовой продукции. На крупных же предприятиях ответственность за указанные операции возлагается на нескольких материально ответственных лиц - заведующего складом сырья и материалов, заведующего складом готовой продукции и начальников производственных цехов, которые и оформляют документально операции по движению сырья и материалов со склада в производство и передачу готовой продукции из производства на склад.
Кроме того, масштаб деятельности оказывает влияние также и на структуру управления производством. На мелких предприятиях действует, как правило, безцеховая структура управления и общепроизводственные расходы отражаются в составе общехозяйственных расходов.
Крупным консервным предприятиям присуща цеховая структура управления. К цехам основного производства относятся: фабрикатный цех; цех по выпуску плодоовощных
201
консервов; цех по выпуску мясных консервов; цех по выпуску рыбных консервов и т.д. Между цехами существуют тесные технологические связи.
Консервные предприятия имеют сезонный характер производства. Наибольший удельный вес годового выпуска продукции приходится на III и IV кварталы. Это отрицательно сказывается на формировании себестоимости продукции, списании расходов, связанных с обслуживанием производства и управлением и, в итоге, на неравномерности определения финансовых результатов на протяжении отчетного года.
Себестоимость консервных изделий складывается из следующих статей затрат.
- Сырье и основные материалы.
- Полуфабрикаты собственного производства.
- Возвратные отходы (вычитаются).
- Тара, вспомогательные и упаковочные материалы.
- Топливо и энергия на технологические цели.
- Расходы на оплату труда производственных рабочих.
- Отчисления на социальные нужды.
- Расходы на научные исследования и опытно-конструкторские разработки.
- Расходы по эксплуатации производственных машин и оборудования.
- Общепроизводственные (цеховые) расходы.
- Прочие производственные расходы.
- Итого цеховая производственная себестоимость.
- Общехозяйственные расходы.
- Итого общезаводская производственная себестоимость.
- Расходы на продажу.
- Всего полная себестоимость.
В статью "Сырье и основные материалы" на консервных предприятиях включаются стоимость сырья и материалов, которые составляют основу вырабатываемой продукции или являются необходимыми компонентами при ее
202
изготовлении: плоды, ягоды, овощи, мясо, рыба, соль, сахар, специи, лимонная и уксусная кислоты и т.д.
Сырье и основные материалы со складов поступают в производственные цеха в соответствии с производственным заданием. Здесь они подвергаются предварительной обработке: сортировке, очищению, обвалке, жиловке и т.д. Результаты предварительной обработки отражаются в специальных журналах оперативного учета. Эти журналы служат основанием для оприходования полуфабрикатов после предварительной обработки сырья и материалов, а также их отходов. Для контроля за правильностью учета выходов полуфабрикатов отходы производства (косточки, кости, жилки и т.д.) взвешивают и оценивают по ценам возможного их использования или реализации.
Для учета расхода сырья, материалов и полуфабрикатов и выпуска готовой продукции в каждом цехе составляется производственный отчет. В этом отчете отражаются все материальные затраты, подлежащие списанию на счет 20 "Основное производство".
Расход сырья и основных материалов осуществляется исходя из утвержденных норм на 1000 кг продукции с учетом предельно допустимых норм отходов и потерь. Например, норма расхода яблок на 1000 кг осветленного сока составляет 1787 кг. По отдельным видам продукции нормы расхода зависят от содержания сухих веществ в используемом сырье. Например, для выработки 1000 кг томат-пасты, томат-пюре норма расхода томатов определяется по следующей формуле:
X =
| 1000 × 12 × 100 × 100 |
| A(100 - Б) × (100 - C) |
,
- где А - содержание сухих веществ в сырье, %;
- Б - потери сухих веществ, %;
- С - технологические потери, %.
Пример. Выработано 1500 банок томат-пасты 30%-й концентрации чистым весом 4500 кг. На выработку томат-пасты расходовались
203
томаты с содержанием сухих веществ 5,5%, норма потерь сухих веществ - 5% и норма технологических потерь - 4%.
Определяем вес томатопродуктов в пересчете на 12%-е содержание в них сухих веществ:
= 11 250 кг.
Рассчитаем нормы расхода томатов на 1000 кг томатопродуктов 12%-й концентрации:
| 100 × 12 × 100 × 100 |
| 5,5(100 -5) × (100 - 4) |
= 2392,3 кг.
Определяем расход томатов по норме на всю выработанную томат-пасту:
× 4500 = 2393,3 кг.
По тем видам сырья, которые расходуются в смеси на выработку продукции, рассчитывают средние нормы, исходя из удельных весов каждого вида сырья в общем их весе за месяц.
Стоимость сырья и основных материалов списывают на изделия по прямому признаку. В случае невозможности такого отнесения эти затраты распределяют между видами выпускаемой продукции пропорционально рецептурным нормам и расфасовкам.
По статье "Полуфабрикаты собственного производства" на консервных предприятиях отражают себестоимость полуфабрикатов (сульфитированных плодов, ягод, фруктового пюре и др.), используемых не только для последующей доработки в консервных цехах, но и предназначенных для реализации другим организациям и предприятиям. В себестоимость готовых консервных изделий их включают либо прямым путем, либо пропорционально рецептурным нормам.
В статью "Возвратные отходы" включают стоимость отходов (косточки, семена, обрезки и очистки фруктов и
204
овощей, корки цитрусовых, кости, жилки и зачистки, полученные в результате обвалки и жиловки мяса и т.п.), уменьшающих затраты производства.
Возвратные отходы приходуют на основании актов по цене их возможного использования или реализации. На их стоимость уменьшают затраты по тем видам консервных изделий, результатом производства которых они являются.
По статье "Тара, вспомогательные и упаковочные материалы" отражают стоимость израсходованных на производство материалов, которые не образуют вещественную основу продукции и используются для придания ей определенных потребительных свойств.
По этой статье учитывают стоимость тары и тарных материалов, израсходованных на первичную укупорку и расфасовку продукции в случаях, когда их стоимость включена в отпускную цену продукции и не возмещается покупателем. Тарой для первичной укупорки изделий считаются: жестяные банки для расфасовки консервов; крышка для укупорки продукции, расфасованной в жестяные и стеклянные банки; картонные коробки, целлофановые мешки и пакеты для упаковки замороженных плодов, ягод и овощей; мешки для сухофруктов и сухоовощей; деревянные пробки для бочек и др.
Стоимость стеклянной тары, по принятой практике, в себестоимость продукции не включается, поскольку по залоговым ценам она должна быть возмещена покупателями сверх отпускных цен на реализованную им продукцию.
На эту же статью относится стоимость материалов на оклейку продукции (этикетки, клей и др.). Кроме того, по данной статье отражаются отклонения от учетных цен по таре и тарным материалам и бой порожней стеклотары в процессе производства в пределах установленных норм.
Расходы на тару, вспомогательные и упаковочные материалы между видами консервных изделий распределяются либо по прямому признаку, либо пропорционально плановым нормам. Отклонения от учетных цен тары и тарных материалов распределяют исходя из среднего процента.
205
Бой порожней стеклянной тары распределяется между изделиями пропорционально количеству продукции, расфасованной в стеклотару.
Порядок учета затрат по всем другим калькуляционным статьям на консервных предприятиях существенно не отличается от общих принципов учета этих затрат в других отраслях пищевой промышленности. Однако порядок передачи изделий из консервных цехов на склад готовой продукции имеет свои особенности.
Консервы вырабатывают в банках разной емкости. В каждую банку закладывается сырье и материалы в количестве, соответствующем действующим нормативам, после чего определяются вес-нетто и вес-брутто изделия. Вес-нетто определяется с помощью дозатора. На тех предприятиях, где нет дозатора, для исчисления веса-нетто перед каждой сменой определяется средний вес одной порожней банки каждого номера.
Перед укупоркой консервные банки поступают на стерилизацию. Для этого их укладывают в сетки, затем загружают в автоклавы. Количество банок в сетке зависит от их емкости и определяется по показаниям счетчиков, установленных на закаточных машинах. Негерметичные по фальцам и деформированные банки не учитываются. Каждая автоклавная сетка сопровождается паспортом. Старший стерилизатор ведет журнал, в котором фиксирует поступление автоклавных сеток на стерилизацию, процесс загрузки, выгрузки и стерилизации продукции. В паспорте сетки стерилизатор указывает номер автоклава (соответствующий номеру регистрации в журнале стерилизации) и количество банок после стерилизации.
На автоклавном участке учет ведется по каждой партии консервов в отдельности. Партией считается количество банок, загруженных в каждый автоклав.
После стерилизации консервы сортируют и устанавливают количество стандартной продукции и брака. Отбракованная продукция оформляется соответствующим актом и передается либо на переработку, либо на другие цели.
206
На некоторых консервных предприятиях этикетировка изделий завершается в консервном цехе без перерыва в производственном процессе. В этом случае консервные изделия сдают на склад готовой продукции полностью готовыми к реализации. Если же продукция в консервном цехе не этикетирована, то она сдается на склад через фабрикатный цех, в котором консервные изделия доводятся до уровня стандартов.
Готовая продукция сдается на склад с указанием количества банок каждого наименования, расфасовки и сорта консервов. На складе консервы размещают в обязательном порядке по партиям, наименованиям и сортам.
207
