6.2. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции на кондитерских предприятиях

На отечественных кондитерских предприятиях выпускаются два вида кондитерских изделий:

192

• сахаристые - карамель, конфеты, шоколад, пастила, мармелад, ирис, драже, халва и восточные сладости и др.;
• мучные - печенье, вафли, торты, пирожные, кексы, пряники и др.

Организация производственного учета не зависит от уровня специализации кондитерских предприятий, их производственной мощности, технологии и организации производственного процесса, структуры и формы управления, характера и ассортимента выпускаемой продукции и других факторов, определяющих документальное оформление хозяйственных операций, их систематизацию, обобщение и отражение, ведение синтетического и аналитического учета, разграничение и распределение затрат между незавершенным производством и готовой продукцией, с одной стороны, и между видами вырабатываемых изделий - с другой.

По степени специализации кондитерские изделия подразделяется на специализированные и универсальные. Специализированные кондитерские предприятия выпускают изделия только одной группы. На практике наибольшее распространение получили универсальные предприятия, производящие как сахаристые, так и мучные кондитерские изделия.

По характеру технологического процесса кондитерское производство относится к обрабатывающим отраслям производства, в которых готовый продукт получают путем последовательной обработки исходных материалов, проходящих через несколько фаз и стадий изготовления. Производственный процесс, как правило, носит короткий цикл и состоит из следующих непрерывных взаимосвязанных операций: 1) подготовка исходных материалов к производству; 2) приготовление кондитерских масс; 3) формирование изделий; 4) завертка, расфасовка, упаковка и хранение продукции. Многие технологические процессы протекают в закрытой аппаратуре, а переместительные операции от фазы к фазе - в закрытых коммуникациях.

193

В зависимости от технологии и организации производственного процесса на кондитерских предприятиях учет затрат организуется как по попередельному, так и по позаказному методу. На мелких кондитерских предприятиях используют смешанные системы, сочетающие элементы как попередельного, так и позаказного методов. В качестве такой системы используется пооперационный метод, при котором основным объектом отражения затрат является технологическая операция. Затраты на каждую операцию распределяются на единицу продукции, прошедшую данную операцию, пропорционально средней величине добавленных затрат. Затраты основных материалов списываются на конкретный вид продукции аналогично позаказному методу. Преимущество пооперационного метода состоит в "привязке" калькуляции к технологическому процессу. Необходимость применения пооперационного метода обусловливается тем, что технологический процесс на кондитерских предприятиях носит, как правило, непрерывный характер. Это, в свою очередь, определяет целесообразность ведения учета производственных затрат в целом на изготовление изделий.

При организации производственного учета на кондитерских предприятиях необходимо учитывать влияние такого фактора, как кратковременность производственного процесса. Изготовление кондитерских изделий продолжается, как правило, в течение одной смены, в связи с чем почти отсутствуют остатки незавершенного производства. При наличии же таковых их переводят в исходное сырье и отражают в учете и отчетности в составе материалов.

В зависимости от уровня специализации и производственной мощности кондитерские предприятия имеют разную производственную структуру.

На крупных кондитерских предприятиях основным производственным подразделением является цех. К цехам основного производства относятся: карамельный, дражейный,

194

конфетный, шоколадный, ирисный, халвичный, бисквитный, пряничный и др. Каждый цех основного производства выпускает законченную готовую продукцию своего ассортимента. Однако между цехами существуют тесные технологические связи: шоколадный цех готовит шоколадные и ореховые полуфабрикаты для конфетного и карамельного производства, карамельный цех готовит начинки для конфетного цеха и т.д. В отдельных случаях возникают производственные связи между разными кондитерскими предприятиями, например, шоколадный цех одного кондитерского предприятия поставляет глазурь конфетному цеху другого кондитерского предприятия, не имеющего шоколадного производства. Существует также кооперирование между предприятиями в отношении поставок тары и этикеток.

Небольшим кондитерским предприятиям свойственна безцеховая структура организации производства. Основной структурной единицей в этом случае является производственный участок. На таких предприятиях в составе калькуляционных статей общепроизводственные расходы отсутствуют. Они отражаются в составе общехозяйственных расходов.

На организацию производственного учета на кондитерских предприятиях оказывает влияние также разнообразие технологических схем не только в отдельных цехах, но и в одном и том же цехе при производстве разных видов кондитерских изделий. Например, различна технологическая схема для производства конфет и тортов. Кроме того, при организации производственного учета необходимо учесть влияние таких факторов, как разнообразие способов обработки изделий, широкие возможности многоразового использования одного и того же оборудования для выработки различных изделий, систему вспомогательного производства, обусловленную необходимостью разнообразного оформления готовой продукции и технологического обслуживания производства.

195

В кондитерском производстве готовый продукт получают в результате ряда последовательных изменений одной и той же более или менее однородной массы исходного материала. В качестве основного материала при производстве кондитерских изделий используют сахар, муку, крахмал, жиры, масло и т.д. На выход кондитерских изделий существенное влияние оказывает влажность используемого исходного материала и содержание в нем сухих веществ. Так, из 10 000 кг сахара и патоки, взятых в соотношении 2:1, при содержании в патоке 78% сухих веществ, выход карамельной массы с 2,5% влаги составляет, по норме, 9498 кг; если же патока содержит 76% сухих веществ, выход составит уже 9428 кг. Следовательно, при различном содержании сухих веществ и влаги в исходных материалах из одного и того же количества их физической массы будет получен разный выход продукции, что существенно отражается на экономических показателях деятельности кондитерского предприятия. В связи с этим при планировании, учете и контроле затрат необходимо учесть влияние таких показателей, как норма выхода продукции, процент влажности исходных материалов, содержание в них сухих веществ.

Специфической особенностью кондитерского производства является также то, что в массу готовой продукции (карамель, конфеты и др.) входит масса бумаги (подвертка, этикетки и т.п.). Поэтому необходимо учитывать влияние изменения массы бумаги на выход готовой продукции, ее себестоимости.

Затраты на изготовление и реализацию кондитерских изделий учитывают на синтетическом счете 20 "Основное производство", в развитие которого ведут отдельные счета на каждое производство (цех, участок). Затраты по реализации кондитерских изделий учитываются на счете 43 "Коммерческие расходы". Аналитический учет затрат ведут по отдельным видам кондитерских изделий.

Себестоимость кондитерских изделий включает в себя следующие статьи затрат.

196

1. Сырье, основные материалы и покупные полуфабрикаты.
2. Полуфабрикаты собственного производства.
3. Возвратные отходы (вычитаются).
4. Вспомогательные и упаковочные материалы.
5. Топливо и энергия на технологические цели.
6. Расходы на оплату труда производственных рабочих.
7. Отчисление на социальные нужды.
8. Расходы на научные исследования и, опытно-конструкторские разработки.
9. Расходы по эксплуатации производственных машин и оборудования.
10. Общепроизводственные (цеховые расходы).
11. Прочие производственные расходы
12. Итого, цеховая производственная себестоимость.
13. Общехозяйственные расходы.
14. Итого, общефабричная производственная себестоимость.
15. Расходы на продажу.
16. Всего, полная себестоимость.

По статье "Сырье, основные материалы и покупные полуфабрикаты" отражают расход тех материальных ценностей, которые вещественно входят в состав кондитерских изделий. К ним относят: сахар, патоку, мед; фрукты, фруктовое пюре, фруктово-ягодные припасы; муку, крахмал; бобы какао и продукты их переработки; орехи и масличные семена; жиры; молоко, молочные продукты и яйцепродукты; пищевые эссенции и пищевые кислоты; ароматизаторы; желирующие вещества, раздражители, пищевые красители, вина, коньяк, спирт и др.

По каждому производственному цеху составляют производственные отчеты, в которых отражаются движение сырья и материалов и выход продукции.

Расход материалов по видам вырабатываемых кондитерских изделий в производственном отчете отражают фактически и в соответствии с рецептурными нормами.

197

Статью "Полуфабрикаты собственного производства" кондитерские предприятия применяют в том случае, когда вырабатываемые ими полуфабрикаты используются не только для внутренних производственных целей, но и реализуются на сторону. К полуфабрикатам в кондитерском производстве относят, какао-полуфабрикаты (масло какао, какавеллу, шоколадную глазурь и др.), фруктовые и сахарные сиропы и др.

При использовании на предприятии полуфабрикатного варианта их стоимость учитывается на счете 21 "Полуфабрикат собственного производства". В этом случае на предприятии составляются отдельные калькуляции себестоимости, как по полуфабрикатам собственного производства, так и по готовым кондитерским изделиям. При этом необходимо иметь в виду, что стоимость полуфабрикатов, используемых для внутреннего производства, включают в себестоимость готовых кондитерских изделий комплексной статьей.

Возвратные отходы используются в производственном процессе в виде добавок к основным материалам либо сдаются на склад для реализации на корм скоту, технической переработки и т.п. На стоимость возвратных отходов уменьшают сумму затрат по тем видам кондитерских изделий, при производстве которых они были получены.

В статью "Вспомогательные и упаковочные материалы" на кондитерских предприятиях относят:

• этикетки, подвертку, фольгу, бумагу, материалы, используемые при отливке, размазке, резке и формировке изделий;
• коробки всех видов (картонные, жестяные), кульки, пакеты, пачки всех видов из бумаги, целлофана и т.п.;
• бумагу застилочную и упаковочную, ленту для завязки коробок, ленту бумажную для оклейки коробов, проволоку и металлическую ленту для обтяжки ящиков, маркировочные трафареты, гвозди, клей и другие тароупаковочные материалы;

198

• крахмал, используемый при отливке корпусов конфет, тальк, воск, парафин, растительное масло и прочие материалы для смазки поддонов, лотков и другого производственного инвентаря, не входящего вещественно в состав продукции.

Расход вспомогательных и упаковочных материалов также отражается в производственном отчете цеха и определяется расчетным путем: к остатку на начало отчетного периода прибавляют приход и вычитают остаток на конец отчетного периода. Между видами кондитерских изделий общий расход вспомогательных и упаковочных материалов распределяют по прямому признаку, исходя из рецептурных норм.

Остальные статьи калькуляции на кондитерских предприятиях отражают так же, как и в других отраслях пищевой промышленности, в соответствии с действующими нормативными и инструктивными материалами.

199